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中国橄榄油领域创新持续发酵,橄榄油产业进入2.0时代,跨界、技术、模式、产品等领域的创新之气扑面而来,百家争鸣、潜力巨大。移动互联网、大数据、科学营养研究院与产业园、新零售等驱动橄榄油产业迎来创新时代,可以预见,在中国创新力作用下,橄榄油产业即将迎来一个崭新的生态。


“创新共振,破局油道”,2018全球橄榄油创新大会圆满结束


11月14日,FHC全球橄榄油创新大会,由FHC组委会UMB华汉国际会议展览(上海)有限公司和美食科技传播机构共同举办,是首次在中国举办的国际化橄榄油行业创新大会。


“创新共振,破局油道”,2018全球橄榄油创新大会圆满结束
主会场演讲
Speeches


橄榄油感官检测和评估标准


演讲人:Sue  Langstaff

国际感官评估科学家、洛杉矶国际橄榄油大赛专业评委


“创新共振,破局油道”,2018全球橄榄油创新大会圆满结束

市场上的橄榄油品牌繁多,而质量良莠不齐,对市场秩序、消费者选择造成困扰。所以橄榄油专家们共同完善出一套统一的评估标准,为橄榄油进行评级。

国际感官评估科学家、洛杉矶国际橄榄油大赛专业评委 Sue  Langstaff教授为我们详解了国际上橄榄油的质量评估方式。国际上最通行的评判标准由西班牙国际橄榄油理事会(IOC)设置,评判标准都分为化学分析感官评两大部分,在数据范围要求上有所不同。IOC的标准和欧洲、美国的标准略有不同,美国和欧洲的标准会稍微再低一些。


参数

特级初榨

初榨

精炼

化学参数


自由脂肪酸

(%)

≤   0.8

≤   2.0

>   3.3 (IOC)

>   2.0 (EC, USDA)


过氧化值

(meq.O2/kg)

≤   20

≤   20

>   20 (IOC, EC)

No   limit (USDA)

紫外线吸收度


K232   nm

≤   2.5

≤   2.6

—–


K270   nm

≤   0.22

≤   0.25

—–


DK

≤   0.01

≤   0.01

—–

感官评析

(取评判的平均打分)

缺陷度

0

≤   3.5 (IOC)

≤   2.5 (EC, USDA)

>   6.0 (IOC)

>   2.5 (EC, USDA)

多汁度

>   0

>   0

—–


这个表格就是IOC的评判标准。比如说感官评析的“缺陷度”一项,如果缺陷口感是0的话,就达到了特级初榨橄榄油的标准,如果小于等于3.5是IOC的标准,只能是初榨橄榄油,再差一点就是精炼油。欧盟与美国的标准稍微低一些,达到2.5就算是初榨橄榄油了。


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橄榄油的感官测试,也并非专家凭自己的喜好打分,而是从实验室设置到怎样评分都有一整套的规定。

首先是实验室,需要控制湿度、温度等多方面的条件。IOC每年都会组织一次橄榄油实验室鉴定资格认证,合格的实验室也只是获得1年的认证,来年需要再次接受IOC的认证,以此来保证橄榄油的实验室始终都保持在规范的条件。


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感官评测当中,风味与其他生活当中常见的气味进行对比,从而将感官做到量化。比如,特级初榨橄榄油只经过冷榨,未经过热处理和化学处理,所以必然会出现苦味、辣味、果香味,如果出现酒酸味、土腥气等等,必然不能通过特级的评判。

我们尝到的橄榄油感官变化,是怎样对食材产生影响了呢?在一次实验当中,Sue Langstaff教授对比了意大利北部与南部的橄榄油,把两种风味不同的橄榄油,加入到同一种番茄酱里,观察味道的变化。


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第一个橄榄油来自意大利北部,比较苦涩,第二个橄榄油来自南部,成熟度更高一些。

没有加入任何橄榄油时,番茄酱味道非常强。加入了第一种橄榄油,番茄酱本身的味道淡了很多,青草味上升了;而加入第二种橄榄油的番茄酱,番茄味道也下降了,但是上升的不仅仅有青草味,还有苦味。

每一种橄榄油和食材混合,会发生怎么样的变化是没办法预测的,每一种都会有细微的差别,只有真正把食材混合在一起去尝试,才能知道它的风味。


从地中海饮食到全球差异性饮食


演讲人: Cristina  Corsini

上海意大利商会副总监


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地中海饮食一直都存在,但是之所以被许多人注意到,是因为一位美国博士Ancel Keys。

他在40年代的时候有短暂的军旅生涯,在一个小镇上发觉了当地人都非常的长寿,所以他就去联系一下,发觉当地人的非常健康。为了解开这个秘密,他在日本、美国、芬兰以及意大利等7个国家做了一组长达20年的追踪研究,研究的时候发现地中海的饮食对当地人的健康有非常重要的作用,因此写了一本关于地中海饮食方式的书,用科学概念和理念揭秘了地中海人健康长寿的秘密,这本书一炮而红,也让地中海饮食在世界范围内获得关注。

地中海饮食,其中最关键的因素,就是少卡路里摄入、多植物性饮食。人们多食用麦片、水果、橄榄油的摄入,减少红肉、脂肪和蔗糖的摄入。


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千万不要把“地中海饮食”等同于地中海区域所有人的饮食习惯。比方说,意大利的Padania,其实也并不比其他地方人吃的更健康。早些时候当地人更倾向于使用鱼肉和猪肉油,几十年前起才开始使用橄榄油。而整个意大利,也随着文化的交融,对快餐、甜味剂的消费也增多。

地中海饮食常用植物油,而橄榄油可以说是植物油当中的黄金,每克大约有9卡路里,不仅仅是脂肪的来源,还富含多酚、油酸等等。最近的研究发现,多酚是功能很强大的抗氧化剂,而不饱和脂肪酸能够帮助我们预防心血管疾病、控制胆固醇。橄榄的采摘季节是在11、12月份,特级初榨橄榄油都会带上些许辛辣味,但是这并不是缺陷,反而说明这个橄榄油非常纯正。

橄榄油的用量需要因人而异,并不是一个刻板的标准。到底摄入多少算是合适,归根结底到营养价值。每个人、每个族群、每个国家都会因为日常饮食的差异,对需求的量有所不同。

随着全球化,饮食文化之间也相互冲撞、相互融合,生活方式与饮食习惯发生变化,橄榄油的消费市场也随之变化。比如在意大利,每年移民数量都在增加,带入进来的食物与本土烹饪方式相互影响,衍生出更多的风味,这也带给橄榄油很多市场机会。


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社会构架结构的变化,同样影响消费者的购物欲望。社会的老龄化,激发了消费者对于健康食材的诉求,追求食物品质、看重食材营养价值、强调食品安全。

保障橄榄油的品质安全,需要一定的监管方法。橄榄油假冒伪劣产品,一类是假冒原产地或者是有质量问题,另一类是篡改油品本身的保质期。橄榄油行业需要完善追溯体系,从每个生产源头完成认证工作,这样才能保证产品到了消费者手中的时候是真实的。


从新零售发展解读进口橄榄油的机会与挑战


演讲人: 金璐

绿地商贸集团国际采购部副总监


绿地商贸集团今年借助于进博会,打造了6+365概念的平台。绿地的四大板块,分别是消费零售、进口贸易、商业运营与物流地产项目。金璐女士从绿地集团旗下的G-super超市零售业务说起,分享了中国进口橄榄油行业的现状。

G-super挑选了20多个橄榄油品牌,最多的产地是意大利,其次是西班牙、土耳其等橄榄油大国。


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目前消费者对橄榄油价格的需求,60元以下的占据了约47%,60~100元区间占据25%,而100元以上占据约28%。从这组数据当中,不难看出中国橄榄油的消费主力军仍然是大众消费,价格在60元以下,但是高端市场也是在逐渐增长的。在原先的预期里面,100元以上的橄榄油并不会占据很大的比重,但实际上高端用户与中产用户(60~100元区间)比重差不多。这对市场来说是个信号,顾客对于橄榄油的需求,从品质、品牌等各方面都不断提升。


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G-super的采购模式,是直采混合经销商采购,主要是在意大利、西班牙进行橄榄油直采。在美国零售业,很多大商场都是采取直采的方式,比例在70%-80%,直采模式在很多方面都比经销商采购更具优势

中国市场零售端,很多采用的是经销采购,也就是通过进口商、分销商、渠道商进入超市。这个过程当中可想而知,因为账期、铺货等,会给商品提高成本。通过直采,因为降低了成本价格、去掉了中间商,零售价格会显著降低,同时毛利也不会减少。


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直采的模式,也会让零售端更具有权威性、发言权。绿地成立了直采队伍之后,每年奔赴各个展会、各个源产地,更能从源头对产品质量把关,选择更加高性价比地产品。

在中国的进口橄榄油市场当中,消费者其实很缺乏教育。很多国外知名的橄榄油品牌,在国内并没有很多人知道;而国内很出名的进口橄榄油,在国外也并没有特别知名。

因为消费者对于国外品牌不熟悉,所以对所有进口橄榄油品牌来说,在中国市场的起跑线是一样的。不仅仅是消费者,包括很多经销商都不清楚橄榄油的等级标准、质量评判、制作工艺等等,但实际上这里面的讲究,会造成采购成本的不同。消费者对橄榄油不清楚,所以行业内的大佬和专家制定标准,告诉消费者怎么评判好坏,对于一个越来越成熟的进口市场来说十分迫切。


高油酸为切入点,带动产业创新与经济爆发式增长


演讲人: 谭国帅

山东鲁花集团首席厨务总监


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很多人都不了解高油酸是什么。高油酸花生油其实被称为“东方橄榄油”,从烹饪文化、饮食需求都非常符合中国市场。

食用油在日常生活当中占据重要的地位,消费者对于食用油的诉求,整体朝着“更健康”的方向转变。鲁花集团从2017年起,就把高油酸的花生油作为油类的制高点推向国内市场。

高油酸被认为是健康安全的不饱和脂肪酸,多存在于动植物的体内,是营养丰富的脂肪酸。抗氧化、降低胆固醇、降血脂,对心脑血管健康也非常有益。一般的食品油保质期在8-12个月,但是高油酸抗氧化能力好,保存期也比较久,达到24个月。

高油酸油品,指的是油品油酸含量达到75%。最初这个技术是从美国发明,然后在意大利、阿根廷、澳大利亚全面推广高油酸花生,从而使得其商品化生产。

谭国帅先生在现场,也分享了鲁花如何用高油酸油带动产业升级、带动地区经济的爆发式增长。


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鲁花采用订单农业的模式,专门从事高产、高含油、高油酸花生良种的选育、扩繁、示范推广和基地建设,建立了种子质量检验中心及花生良种繁育基地,从加工到销售,有完整产业链的配套体系。

鲁花采取了“贫困户+合作社+企业”的花生产业扶贫模式,订单农业模式让农户少走很多弯路,全程技术扶持,提供种植模式、品种选择、田间管理、收获加工、报价收购的精准服务,让农户在生产完成规范化和规模化。

而高油酸花生的推广种植,也在农户脱贫致富起到非常重要的作用。鲁花和多家科研机构联合培育的中国本土高油酸花生,在亩产量、出油率、油酸含量上,达到普通花生的120%、130%与175%。


橄榄油的营养与健康


演讲人: 董志忠

中粮营养健康研究院营养与代谢中心副主任


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中粮营养健康研究院1949年成立,连续25年入围世界500强,也是中国最大的食品企业。中粮研究院主要研究中国的营养与健康需求,子版块包括加工应用技术、生物技术、营养与代谢、植物动物营养、消费者与市场研究等等。

橄榄在西方饮食当中地位很高,橄榄的营养很高,高油酸、单不饱和脂肪酸高含量,并且含有维生素D、橄榄多酚等活性元素,这些都对人体健康有益。大量的调查都证实了橄榄对人体健康的有益。

首先是对心血管、癌症与糖尿病,橄榄油有不同的改善作用,对心血管的作用是非常核心的;对癌症,尤其是乳腺癌,能够降低62%;对糖尿病的代谢通路也能够有效改善。


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针对橄榄油的调查,地中海饮食的数据比较丰富,国内比较少。一方面是中国饮食习惯,另一方面是国内比较缺乏高质量的橄榄油研究调查。

中国消费者其实是知道橄榄油的植物脂肪含量高,最新的调查当中显示83.2%的人群是懂这个的。中国消费市场对橄榄油的需求在逐年上升,也在本土进行种植。但是本土种植出产6000多吨,但是消费达到10万吨,仍然无法满足需求,所以才依赖引进橄榄油。

中国消费者烹饪习惯偏向于红烧、爆炒、油炸等等,考虑到橄榄油的烟点和营养成分,橄榄油的多酚在爆炒的时候会被氧化,营养成分会出现损耗。所以使用橄榄油的趋势,逐渐偏向于清蒸与水煮。

在国内很多研究,都朝着调和油的方式,将橄榄油与其他食用油进行结合,研究更适合中国烹饪习惯的橄榄油应用方式


特级初榨橄榄油与消费方式的价值匹配


演讲人: Francesco D’Aprile

国际管理咨询协会前任主席


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中国市场内,橄榄油消费主要群体是千禧年一代(80后、90后),他们主要的消费需求和上一代不同。中国人购物的需求,从最初的满足基本需求,到满足情感需求,买奢侈品,到关注身体和环境状态。这个需求的演变,在中国非常迅速。

有一项调查研究显示,到2020年,四分之三的中国人年收入将落入6万~22.9万这个区间。但是中国的中产阶级身体并不太健康,很多人患有慢性病,并且很关注如何改善自己的健康状况。与此同时,中国政府也花了很大的精力去改善群体的健康饮食结构。因此橄榄油作为一种非常健康的食品,市场潜力非常大。

在欧洲,西班牙是橄榄油的最大产出国,其次是意大利与希腊。在世界范围内,消费橄榄油最关键的国家,包括日本、巴西、沙特阿拉伯和中国。但是中国的市场份额并没有完全被开发出来。

从国际贸易的层面来看,意大利的橄榄油是最贵的,但是橄榄油的消费者,并不把价格作为最重要参考因素,油品本身的质量更被看重。在中国有超过300多家跨国公司在销售橄榄油,2016-2017年,中国橄榄油的进口上升了12.8%,与此同时,意大利橄榄油占比增长了41%。

特级初榨橄榄油在中国进口油品当中,占比超过78%,但是因为橄榄油价格比普通烹饪油价格高出10倍,所以被看做奢侈品。橄榄油在中国所有消耗油品的占比不足1%。那么国际品牌商,该怎样进入中国的市场呢?

首先就是要进行教育、培训,针对目标受众人群分享知识,告诉消费者为什么橄榄油对身体好、与产业链相关人员分享知识,学会鉴别橄榄油的质量。

其次是经验分享,在橄榄油的感官上做文章,学会感官鉴别、分享橄榄油与中国食材的结合制作佳肴的经验。

再有,就是和国家进行合作。有一个研究表明,明年意大利橄榄油进口量会再次提升,为什么呢?因为意大利与中国合作了一个旅游项目,很多中国游客会前往意大利。这样的旅游项目,给中国旅客实际接触橄榄油的风味、让他们按照自己的喜好进行选择,并进行社交媒体上的分享。

Francesco D’Aprile说,作为欧洲人,经济利益并不是他们想要促进橄榄油在中国发展的主要原因,橄榄油所承载的文化、历史才是他们想要分享的。他认为,橄榄油的定价如果始终居高不下,普通消费者消费不起,那么它的价值就毫无意义。这需要产业链的每一个环节进行合作、努力,控制物流成本、结合线上线下营销,将优质橄榄油的成本降下来,而不是允许劣质橄榄油的传播。


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圆桌论坛
Panel Discussion


国际知名美食美酒评论家、橄榄油赛事解说员Herlinda Heras CTA女士主持了圆桌论坛,参与论坛的嘉宾分别为:国际管理咨询协会前任主席Francesco D'Aprile先生;国际感官评估科学家,洛杉矶国际橄榄油大赛专业评委Sue Langstaff女士;中粮营养健康研究院营养代谢中心主任董志忠博士;绿地商业集团国际采购部副总监金璐女士。


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中国的消费者站在超市里,什么因素会促使他们去买橄榄油呢?


金璐女士说,专业与普通消费者对橄榄油的认知程度不同。普通消费者并没有判断橄榄油等级的能力,他们判断的依据,第一个是品牌,消费者知道这个品牌好,就会盯着这个品牌;第二个是价位,认为越贵就越好;第三,消费者知道很模糊的橄榄油等级,知道“特级初榨”就是好的,只不过不知道里面还有更细化的等级。

董志忠先生认为,当前的橄榄油等级制度并不够细,而且消费者知识上的缺乏,会让购买决策很盲目。

Sue Langstaff教授说,在美国很多人喜欢吃不好的橄榄油,因为他们从小就习惯了这种味道,和其他因素没什么关系。如果提升大众教育和认知,从一开始就提供价格合理、质量很好的橄榄油,就能够让消费者接受以“品质”为判断标准的观念


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对于如何普及橄榄油,各位嘉宾也提出了自己的看法。


董志忠先生认为,西方地中海饮食的普及,来源于西方社会的饮食习惯,是出于惯性。而在中国,橄榄油作为一个风潮,才刚刚开始。中国消费者虽然知道橄榄油营养价值高,但是仍然需要更多数据证明,橄榄油对于亚洲人体质有同等作用,这样市场才会有更大说服力。橄榄油的使用,也需要和中餐饮食习惯相结合。不仅仅研究油品本身,更需要研究橄榄油怎么在中餐场景当中应用。这样研究数据才能发挥更大作用

Sue Langstaff教授认为,普及橄榄油的关键在于体验。一定要给到消费者亲自体验的机会,让他们拧开瓶盖能够闻到、尝到橄榄油,并且经过比对和尝试,寻找到适合自己的橄榄油。

Francesco D’Aprile先生说,中国人更注重感情,而不是数据。因此传播橄榄油的时候,应当寻找情感切入点,给消费者一个背景故事,分享一些经历和文化,通过传递情感来传播橄榄油



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世界厨房
World Kitchen

与主会场论坛同期举办的世界厨房,邀请了众多名厨,包括Jacqueline Qiu(最具影响力女主厨)、Edward Zhong (世界厨师联合会国际B级评委),马诗裕(素食甜品师,米其林一星),Bill Hu(seul&SEUL南法餐厅创始人兼主厨)为我们展示了橄榄油的创新应用场景。

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