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2018年,社会消费品零售总额增速回落至9%,餐饮业收入4.27万亿元,较上年增长9.5%,增速高于社消总额增速0.5个百分点。社消增速放缓,但餐饮业占社消总额的比重近几年稳定攀升,刚需属性凸显。

据中国烹饪协会预计,2020年我国餐饮业收入有望达到5万亿。而整个餐饮行业中,团餐行业增速最为突出,以2017年为例,国内团餐行业市场规模为1.19万亿元,在整个餐饮市场中约占28%的市场份额,团餐行业整体营收同比增速在30%左右。

在消费升级的市场环境下,大数据、信息化等新技术的发展与应用,正推动团餐行业向着品牌化、市场化、产业标准化、智慧化、集约化的团餐2.0时代发展。团餐行业产业链长而复杂,无论是供应端还是技术服务端、市场消费端,都需要优化升级才能获得市场竞争力。

美食节目《舌尖上的中国》关于湖北嘉鱼珍湖莲藕和“中国荷藕之乡”江苏宝应“全藕宴”的播出让大众了解到莲藕这种食材从藕田到餐桌的过程。

团餐时代大变革,食物提供上也在不断创新,莲藕食材可以做些什么?
可餐食也可药用的莲藕,是餐桌上的常见食物。随着人们对健康养生食品的要求,莲藕的餐桌地位越发重要,市场需求在不断的增加。

消费端—配合场景创新吃法

学生食堂——全藕宴兼顾安全与多样化

2018年3月,江苏省溧水九塘村莲藕滞销,南京航空航天大学获悉后直接采购了5800斤。为确保莲藕的品质,保障师生饮食安全,南航饮食服务中心负责人,亲赴藕塘现场,亲眼看、亲手掰、亲口尝,查验了承包农户的种植资质,勘察了藕塘周边的生态环境,最终确认该莲藕属于全程有机种植,秦淮河水浇灌,无保鲜剂杀菌剂。在暖心的同时,我们也需要思考,作为食材提供方,如何为采购方提高采购效率?

食品安全有保证,但单一食材如何让师生吃不腻?

为此,南航推出了“藕”遇南航主题的全藕宴活动。南航食堂主厨们为了满足各地学生的口味,推出了各种地域口味藕菜品。比如江浙口味的蜜汁桂花藕、莲藕狮子头;川味特色的干锅藕片、宫爆藕丁、干煸藕条;湖北特色的藕夹肉、油炸藕圆、粉蒸藕。除此之外还有一些独创的新菜式,如造型奇特的藕沫涨蛋,果味鲜香的橙汁藕片,美容养颜的桂花红糖藕粥。普通的莲藕经由食堂主厨们的开发,获得如潮好评。再好的食材,也离不开厨师的创新,不是吗?

企业食堂——团餐市场的主力大军

食堂作为企业重要的福利系统,食材提供者可以为其探索更加多样化的服务。

现在很多食堂、餐厅除了内部就餐还会增加一些智能零售柜,给员工提供水果、饮料以及净菜等商品,尤其是净菜,让员工下班后能带回家自己加工。当食堂提供零售、配送和半加工食材,莲藕产品除了开发更多品种的“开袋即用”产品给厨师,提高餐厅食材使用效率,还可作为零食品类重新定义,拉长莲藕的消费场景而不局限于用餐时间。在供应端就需要对产品,重新包装,增加销售的灵活性也便于消费者携带。

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重新定义的好处对于商户:可赠可售,成本低

1. 小包装成本低,能够满足商户的各种使用需求,无论售卖还是搭赠均可满足。

2. 无论是企业团餐,即食便当,还是食堂统一饭菜,均可随意搭配,增加口味层次感。

3. 密封包装,比菜品易保存,随单赠送灵活方便。

4. 规格容量小,可随早餐/午餐/晚餐进行售卖搭赠,增加消费者的选择性。

对于消费者:携带方便

1. 携带方便,随时随地,食用方便。

2. 小袋装,不浪费:一支单独包装即可享受美味,且不易浪费。

医院食堂——匹配普遍需求,更关注营养和安全医院团餐服务对象不仅包括患者,还包括处于特定生理状态的健康人(如孕妇、产妇)。不同就餐群体对餐饮的需求各不相同,菜品的推出要考虑与不同群体的匹配程度。团餐新时代首先就要解决就餐人员对营养膳食、食品安全上的需求。做为食补好物,当藕进入医院,其功效多可满足了多群体的需求。

清热凉血可用来治疗热性病症;有健脾止泻作用,能增进食欲,促进消化;有益血生肌补益气血,增强人体免疫力作用;能凉血,散血;还能促使乳汁分泌……

品牌营销端 ——健康新饮品X传统小吃跨界玩法

莲藕作为大众食材,在各地都有不同吃法。北京人爱吃拌、炒的清脆藕,山东人爱食慢火炖糯的粉藕。在不同的市场,莲藕品牌可以和时下流行的饮品品牌进行跨界合作,增加品牌力。

四月份,饮品品牌喜茶在南昌推出了“麻辣吃藕包”,将南昌的经典美食“凉拌藕片”与面包结合,爽脆可口,微辣咸鲜,广受南昌人亲睐。

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食品产业链端——专注单点突破消费端的快速发展和高要求,让供应端也在不断的优化和创新。团餐安全、便捷的属性要求供应商提供安全多样化产品,但随着消费升级,市场对团餐个性化的要求也越来越高,专注单点突破也会带来销售升级。

手抓饼制造商粮全其美,成立14年来,专注于手抓饼及周边产品,年产达3亿张。猪肉品牌“膳博士”,从生猪养殖到延伸产业链“猪猪星球”乐园,为高品质猪肉的产业发展探索出一条新的路径。

传统的莲藕市场已经形成规模,莲藕在方便食品、速溶藕粉、荷叶茶、藕汁饮料等100多个品种之余,也应思考,自己的优势单点在哪里。

图片来源于网络

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