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美食科技洞察是美食科技TechGastronomy 传播机构倾力打造的一档视频访谈及行业观点输出栏目,聚焦食品行业热点话题,围绕食品行业上下游产业,与行业资深人士一起,多视角、深度解读和发掘食品行业生态密码。

— 美食科技传播机构

随着新兴技术和互联网+的快速发展,以及新兴时代消费者需求的变化,很多行业都在互联网时代发生了翻天覆地的变化。餐饮行业亦跟随“消费升级”大潮从赶集、卖场、百货、购物中心的业态向餐饮零售化的新餐饮业态升级。

作为最近几年兴起的概念,究竟什么是新餐饮,以及新餐饮时代如何抓住消费者的心,这些问题都在被餐饮从业者关注。美食科技近期于Foodaily每日食品网举办的2019全球食品&饮料创新大会(FBIC)上对盒马鲜生新餐饮事业部总经理陆磊宁进行了独家专访。我们了解到,作为新餐饮概念的提出者——盒马生鲜,2016年1月,第一家门店在上海开业,随后的三年时间共在19个城市开业150多家线下门店。盒马为广大消费者交出的这份“成绩单”,有两笔不得不说:新餐饮&用户思维。

供应链是餐饮的生命线,那么新餐饮的供应链生态体系是如何实现从农场到餐桌?又是通过哪些方式来提升用户体验?对于新餐饮来说,什么是最重要的?让盒马鲜生新餐饮事业部总经理陆磊宁来为我们解锁。

新餐饮

盒马作为餐饮+超市的餐超业态,洞察到消费者更多样化的、快速迭代的需求,从数字化、平台化、买手化的选品方式,结合阿里的一些客户端、大数据端的优势,通过采购前置、供应链创新的方法,给到客户全渠道的产品。消费者可到店购买,也可以在盒马App下单,门店附近3公里范围内,30分钟送货上门。“餐饮的研发环节相较于传统餐饮要有所简化,新餐饮的销售效率也更高,”陆磊宁表示。

中央厨房

据了解,盒马现在拥有自己的研发厨房,部分半成品的OEM也会和一些传统的供应商进行合作。中央厨房的食品更安全、标准化,更容易保障,更有利于消费者。通过盒马的物流冷链,配送到每家店进行日配,消费者基本能享受到一些0-4度的鲜食产品,这些产品迎合了现在的消费者对于部分冷冻品口感不满足的需求以及希望可以吃到现制现售的、非急冻的产品的诉求,“我们也会在这个温层进行一个主力的探索,这个温层对盒马的挑战,或者说对新餐饮新零售的挑战就是,首先订货预估量要准,其次是销售的频次要准,否则就会产生巨大的损耗。”

大牌小店

作为和超市结合的创新业态,盒马在餐饮里面通过迷你中央厨房的“大牌小店”项目,把整个餐饮的生态圈产品纳入到盒马整个产品体系里。盒马将品牌餐饮集团将中央厨房生产的贴近餐厅里的SKU产品引进,让消费者可以在盒马线下门店的餐饮区或线上买到有餐饮品牌背书的产品。这种开放融合的创新模式,区别于传统的餐超,使盒马的商品力丰富很多,而最大的受益者是盒马的用户。

前店后工厂

除了中央厨房化,新餐饮的另一个趋势就是餐饮零售化。盒马依托自身强大的供应链系统,通过大牌小店、大牌小厨的开放融合模式,将”前店后工厂“的模式在餐饮行业得到全新的阐释。比如盒马餐饮中的卤味产品,将经中央厨房生产的卤味产品进行零售化包装后在盒马一个冰柜的坪效比一家普通的线下小店的坪效高出一倍。餐饮零售化的销售效率如此之高,是”前店后工厂“模式的最佳证明。

30分钟出餐

盒马线下门店生意火爆,导致消费者等待时间比较长,基于这个洞察盒马在所有门店推出“30分钟出餐”的项目来减少消费者的等餐时间。而提升效率的手段是利用科技,如盒马的机器人餐厅、自助取餐柜、自动炒锅机等,把有限的人力资源用在海鲜现杀以及和消费者的触点、触达端上,在保证标准化出品的同时提升消费者的就餐体验。

用户思维

“未来盒马会继续深耕和创新供应链,把价格和成本降低,同样的毛利下,消费者能够拿到的产品的最终价格有优势。

同时我们作为买手,基于消费者的诉求,包括在农业端,去反向定制一些消费者在全国各地都能吃到的最好的产品,以新鲜极致的方式,提供给消费者。

最终能不能抓住消费者心的,还是在于你有没有认真地在想,消费者到底需要什么。”

                                                           ——陆磊宁

陆磊宁女士专访现场

专访视频链接:https://v.qq.com/x/page/u0862afypfz.html

感谢盒马鲜生和每日食品网Foodaily对此次专访的支持

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